Бурятская национальная кухня

Самым популярным, с позволения сказать, флагманом бурятской кухни являются позы, или, также чуть менее известное название — буузы. Это блюдо настолько здесь любимо, что в Улан-Удэ воздвигли памятник позе.
Делаются из простого «пельменного» теста, по форме напоминают традиционное жилище кочевников — юрту. Внутри рубленное мясо говядины и свинины или баранины. Готовят на пару, в результате чего внутри образуется очень вкусный мясной бульон. Едят позы руками. Вначале следует надкусить краешек позы и выпить сок, а потом приступать к основной части трапезы. Попытка следовать этикету и кушать вилкой и ножом испортит вкус блюда, да и среди местных вызовет усмешки.

Это суп, очень простой и незамысловатый, но какой вкусный! Исключительно хорош для тех случаев, когда необходимо восстановить жизненные силы. Несмотря на обилие мяса, он легок и поэтому на «ура» будет воспринят вашим организмом. Состоит из небольшого количества ингредиентов: внушительных размеров куски мяса говядины или баранины, несколько картофелин, соль, лук и мелкорубленая зелень.

Сырая конская печень, нарезается тонкими ломтиками, заворачивается во внутренний жир и выставляется на мороз. При подаче нарезают тонкими пластиками.
Красивое, питательное и диетическое блюдо для лакомок бурятской кухни.
(Бурятская кухня. Г.Ц. Цыдынжапов, Е.Б. Бадуева. 1991).

Дамбар — это мелко порезанные или перекрученные говяжьи или бараньи субпродукты, поджаренные на сливочном масле. Состав блюда звучит не очень притягательно, но вкус его зависит во многом от кулинарного мастерства. Если повар умеет готовить дамбар, то приятный аромат мяса, его правильная текстура и аппетитная жареная корочка в гармоничном сочетании со специями и зеленью будет приятным открытием в искусстве приготовления еды.

Хушур (Хушуур) — монгольское блюдо. Но поскольку монгольская и бурятская культуры тесно связаны, то и еда и способы ее приготовления имеют много общего. Хушур, по своей сути, знакомый многими чебурек. Начинка — рубленное мясо. Наиболее часто говядина и свинина, но иногда вам могут предложить хушуры из баранины, оленины или конины. В полученный фарш обязательно добавляют лук, придающий сочность и соль. Специи в это блюдо добавлять не принято.

Считается, что монгольская версия хушура выглядит как чебурек, а бурятская — это жареная поза.

Шарбин также многим покажется знакомым. Во многом схож с беляшом, одним из популярнейших блюд татарской и башкирской кухни. Однако тесто пресное, а начинка — рубленая баранина. Поскольку баранина мясо достаточно специфичное из-за своего особенного запаха, то достаточно часто в качестве начинки выступают говядина вместе со свининой.

Борсо — это обваленное мукой вяленое на ветру мясо говядины. Вкусовые и питательные свойства такого мяса сохраняются полностью.
Из него готовят суп с лапшой, овсяной или просяной крупой, приправляя зеленым луком, чесноком и лавровым листом.
В современных условиях борсо имеет ограниченное применение, хотя блюдо само по себе, раз оно мясного происхождения, ценно, а главное, практично в смысле консервирования продукта.
(Бурятская кухня. Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. 1991).

Это центральное блюдо праздничного стола.
Начинка готовится из свежей бараньей крови, молока, жира-сырца с добавлением специй: лук, перец и соль, а затеем помещается в бараний желудок, протыкается острой палочкой, а затем плотно обертывается пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой. Подается в отваренном виде вместе с другими субпродуками: почками, сердцем, печенью и орёмогой (закруткой).
(Бурятская кухня. Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. 1991).

Мясо пропускают через мясорубку или рубят сечкой в деревянном корытце (тэбшэ). Затем добавляют измельченный жир-сырец, муку, воду, репчатый лук, соль и специи. Фаршем начиняют хошхоног (прямую кишку). Колбаски отваривают в подсоленной воде.
(Бурятская кухня. Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. 1991).

В свернувшеюся баранью или говяжью кровь добавляют в измельченном виде печень, внутренний надпочечный жир, молоко, чеснок, репчатый лук и соль. Получившемся фаршем набивают кишку и перевязывают. Варят в подсоленной воде до готовности.
(Бурятская кухня. Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. 1991).

Шанаhан зөөхэй (Саламат) — очень сытное и калорийное блюдо. Для того, чтобы им насытиться нужно совсем немного. Готовят его примерно как манную кашу. Только вместо молока берут сметану, а вместо манной крупы — пшеничную муку. Раньше до распространения злаковых культур у бурят, использовали муку из корней различных съедобных растений.

Кумыс, как напиток знаком многим. Он считается прекрасным тонизирующим напитком, богатым витаминами и микроэлементами.
Закваска готовится из кобыльего молока и изюма, которую потом добавляют в парное молоко и настаивают 3-4 суток.
Кумыс относится к напиткам, которыми встречают почетного гостя.

Брынза в бурятской кухне — это простой, но характерный молочный продукт с мягкой солоноватой нотой и плотной, слегка рассыпчатой текстурой.
В гастрономической культуре Байкальского региона брынза ценится за естественность вкуса и связь с кочевыми молочными традициями.В бурятской национальной кухне брынза занимает видное место.
Готовится из овечьего молока, а в качестве закваски используется айрак или бозо.

Бурятский домашний сыр — это простой по составу, но удивительно душевный продукт, который издавна готовят в бурятских семьях. Готовится из цельного молоко в деревянной посуде (теорсэг), затем ставится в холодное место на два-три дня. В процессе скисания на поверхности образуется густая сметана, которая снимается, а из образовавшейся простокваши на медленном огне варят сыр. В результате варки простокваша створаживается ее процеживают, из получившейся творожной массы формируют лепешки и высушивают.

Такой сыр отличается мягким, чистым вкусом с лёгкой кислинкой и естественной сливочной насыщенностью. Он может быть нежным и влажным или более плотным, слегка подсушенным — идеальным к горячему чаю. В нём чувствуется простота кочевой традиции, уважение к молоку и умение сохранять его пользу. Домашний сыр — это вкус детства, тепла очага и щедрости степной природы.

Молочные пенки — одно из самых любимых и вкусных блюд бурятской кухни. Их готовят из свежего молока, медленно выпаривая его на огне, пока на поверхности не образуются нежные, ароматные слои. Эти пенки бережно снимают, сушат и подают к чаю.

Они обладают особенным вкусом: насыщенным, сливочным, с лёгкой природной сладостью. В них чувствуется сила и чистота молока, тепло домашнего очага и щедрость степной природы Бурятии. Простые по составу, но удивительно богатые по вкусу, молочные пенки по праву считаются одним из самых вкусных лакомств из молока.

Многие дикорастущие растения, например, дикий чеснок, клубни сараны (саранки), а особенно плоды деревьев яблони и черемухи нашли свое применение в традиционной бурятской кухне. Наиболее широко использовалась и используется в бурятской кулинарии молотая черемуха. Ее готовят со сливками, топленым маслом или сметаной.

Это блюдо готовится из сараны и субэ. Субэ — это маслянистая беловатая жидкость, которая остается после вытапливания сливочного масла. Очищенные и промытые клубни сараны варят в субэ, пока все не превратится в однородную массу. Затем ее охлаждают и нарезают ломтиками.
(Бурятская кухня. Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. 1991).

Молотая свежая черемуха, соединенная с топленым маслом и сахаром — очень вкусный, питательный и диетический продукт. Блюдо наравне с мясом считается почетным.
(Бурятская кухня. Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. 1991).

Черемуховый десерт — одно из самых самобытных лакомств бурятской кухни. Перетёртая сушёная черёмуха дарит ему особенный, чуть терпкий и по-настоящему дикий лесной вкус — с лёгкой горчинкой косточки и насыщенным ароматом лесной ягоды. В сочетании с сахаром раскрывается глубокая природная сладость, а свежие сливки придают десерту удивительную мягкость и бархатную нежность.
Контраст яркого, свободного вкуса черёмухи и ласковой сливочной текстуры создаёт гармонию, в которой чувствуется дыхание степи и щедрость природы Байкала.

Плоды дикой яблони, очищенные от кожицы и семян варят в сивках с добавлением сахара.
(Бурятская кухня. Г. Ц. Цыдынжапов, Е. Б. Бадуева. 1991).

Зутран — традиционный бурятский чай. Однако это совсем не чай в привычном всем понимании. Это чай-каша. В состав входят: зеленый чай, пшеничная мука грубого помола или пшеничная крупа, сливочное масло или внутренний жир, соль. Таким чаем можно и напиться и наесться.

Ногоон сай — зеленый прессованный чай в «кирпичиках». Делают чай густым и пьют с молоком или и солью. Можно также добавить вместо молока сливки. Важно, чтобы чай был свежим, тогда он будет вкусным и полезным, подарит хорошее настроение и заряд бодрости на весь день.

Улаажаргын сай — это многим известный «Иван-чай», приготовленный по особому бурятскому рецепту. Традиционно употребляют с молоком. Пьют этот чай как горячий так и холодный.

Это напитки для взрослых, так как содержат алкоголь.
Хурэмгэ — это молочная сыворотка, полученная путем отделения сливок (сепарации) с добавлением специальной молочной закваски, в результате чего напиток приобретает совсем небольшой градус. На вид этот напиток не очень аппетитный, имеет зеленоватый оттенок, да и запах имеет очень своеобразный, но является очень полезным так как содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, благотворно влияющих на пищеварение. Также прекрасно утоляет жажду. По крепости его можно сравнить с квасом.
Тарасун (бурятская водка) — молочный самогон. Готовят из хурэмгэ. Однако его крепость невелика и составляет около 10 или чуть больше градусов. Имеет беловатый цвет и специфический аромат кислого молока.

Бурятская национальная кухня — это не просто набор блюд, а тихий разговор с прошлым. В каждом бульоне, в каждом куске мяса, приготовленном без спешки, живёт кочевая мудрость и уважение к огню, земле и скоту. Здесь вкус не стремится удивлять — он согревает, насыщает и возвращает к истокам.
Эта кухня хранит память поколений, когда еда была ритуалом, а трапеза — знаком доверия и единения. Пробуя бурятские блюда, словно прикасаешься к жизни степей и юрт, где простота означала силу, а насыщенность — заботу. И, возможно, именно в этом спокойном, основательном вкусе до сих пор звучит эхо предков, передаваемое без слов — от огня к человеку.